«Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ, да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. Постой, куда же ты? Дурачина! Эхва, дурачина! О, какой же ты дурачина!.. чего улепетываешь? Бес у тебя в ногах, что ли, чешется?.. ты выслушай прежде: сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть соскоблит его ножом, да крох не бросает, а снесет в курятник. Да смотри ты, ты не входи, брат, в кладовую, не то я тебя, знаешь! Березовым-то веником, чтобы для вкуса-то! Вот у тебя теперь славный аппетит, так чтобы еще был получше! Вот попробуй-ка пойди в кладовую, а я тем временем из окна стану глядеть.
– Им ни в чем нельзя доверять, – продолжал он, обратившись к Чичикову, после того как Прошка убрался вместе с своими сапогами» (Помещик Плюшкин, «Мёртвые души», Н.В. Гоголь).
Звучит забавно, но нынешнее население России до сих пор пребывает в странном убеждении, что все «натуральные» пищевые продукты просто обязаны быстро портиться. И неважно, что это за продукт: хлеб, мясо, молоко или колбаса, граждане уверены: чем быстрее продукт портится, тем меньше в нём вредной «химии».
И именно такую точку зрения, за отсутствием иных аргументов, стали продвигать некоторые читатели в ходе обсуждения одной из статей местного автора, посвященной хлебу времён СССР (Вся правда о «советском хлебушке»).
В комментариях, помимо прочего, читателями было подхвачено такое суждение: советский хлеб плесневел на второй-третий день потому, что он был «полностью натуральный», а современный лежит без порчи неделю, ибо «напичкан химией».
Ну что же: сегодня читатель узнает настоящие, а не вымышленные причины, по которым «советский хлебушек» так быстро подвергался порче, а современный может ждать своего потребителя целую неделю.
Уровень производства
Начнём с того, что уровень технической оснащённости предприятий хлебопекарной промышленности в СССР и в современной России сравнивать так же нелепо, как «Запорожец» и «Mercedes-Benz».
Сравните сами.
В СССР:
«Больше грязи, толще морда». Зато какой вкусный будет хлебушек!
Наши дни:
Да разве в таких условиях можно изготовить настоящий хлеб?! На эту стерильность смотреть противно: плюнуть и то некуда!
Хорошо, по многочисленным просьбам трудящихся возвращаемся в СССР:
Без слов…
Картина маслом, но не сливочным. Кто-то говорил, что только в России к хлебопечению привлекают нечистоплотных мигрантов?
«Вкусный хлебушек» готов – пора ему и на склад готовой продукции:
Суровая антисанитария и немытые руки пролетариев только добавляли советскому хлебу его недостижимый ныне вкус. Хорошо, если перед этим строители коммунизма не отходили… хм, по своим «надобностям» до отхожего места, или не почесали там, где чесалось.
Три причины появления плесени
Если говорить о том, по каким причинам на хлебе может появляться плесень – тут стоит выделить следующие.
- На первом месте это неправильная технология производства хлеба на заводе – повышенный процент влаги в самом изделии, плотная его укладка. Также споры грибов могут попадать в замес из воздуха, а также в готовую продукцию при транспортировке или через немытые руки. Но если плесень изнутри растет – заражена мука, либо иные компоненты.
- Спровоцировать скорый рост плесени может и повышенная в помещении влажность, как и высокая температура. При температуре выше плюс 25, влажности в 60-80% — плесень будет прорастать как на дрожжах. Такие условия – просто благодатная почва для роста таких грибков.
- Неправильное хранение хлеба. Оптимально хранить хлеб в хлебнице из дерева, либо в керамической посуде, но никак не в наглухо завязанном полиэтиленовом пакете или пластмассовой хлебнице, которая не проветривается.
При этом стоит также помнить, что белый хлеб будет покрываться плесенью быстрее черного и все по причине того, что он имеет меньший уровень кислотности.
Важно помнить, что если плесень появилась на корке хлеба, она будет поражать и мякоть, потому такой хлеб не стоит, даже если вы срежете верх. Споры плесени уже проник внутрь, и соответственно попадая в организм – будет поражать внутренние органы.
Доставка в магазин
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование», введённый в СССР в действие в 1957 году, требовал, чтобы предназначенные для перевозки хлеба автомобили, повозки, тара и брезенты содержались в чистоте, осматривались и очищались перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также периодически подвергались санитарной обработке.
Но зачем заморачиваться, если строители коммунизма и так всё раскупят и съедят?
Изобретательно! Жаль, что руки не двухметровые.
Быть может, в СССР это просто было модно?
Не жемчужные ожерелья на шеях буржуек, но хлебобулочные изделия на предплечьях боевых подруг строителей коммунизма.
«Производственная травма»
На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование из «мягкого» металла, который стирается при работе с твердыми сортами пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой. И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования – невозможно. Спасает лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста и снижается риск попадания металла в организм человека.
- Опасность: щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва.
Путь к прилавку
Хлеб доставлен в магазин; настала пора резать часть «кирпичиков» на половинки и – в торговое помещение его.
Для оценки мягкости хлеба покупателями висела специальная двузубая вилка — жаль, в кадр попала только верёвочка.
Свободный доступ к хлебу использовался гражданами для важнейшей процедуры: нужно было убедиться, что хлеб свежий, а не «ночной»; для этого использовались свои пальцы – немытые, разумеется:
Помнём один кирпичик, но возьмём другой: чистота – залог своего здоровья!
Часть хлеба нарезалась прямо за прилавком:
Перчатки?! Чистоплюйство не к лицу ни труженикам советской торговли, ни покупателям!
Что делать, если хлеб испортился
Если на хлебной корочке образовалась плесень, то спасать изделие бесполезно, это опасно для здоровья. Без сожаления смело выбрасывайте такой испорченный продукт в мусорное ведро и отправляйтесь в магазин за свежим хлебушком. Если же спустя 3-4 дня мякиш просто стал черствым, «реанимируйте» буханку по одному из предложенных способов:
- подержите черствые кусочки на водяной паровой бане в течение 10-15 минут;
- замочите слайсы в молоке, а затем положите на разогретую сковороду с закрывающейся крышкой и оставьте на 5-10 минут;
- заверните куски во влажное полотенце, положите в духовку на 10 минут при температуре 150 градусов.
Если не хочется возиться и «оживлять» засушенные корочки, пустите их в переработку. Зачерствелый хлебушек подойдет при изготовлении домашних котлет или тефтелей, на корочках сделайте хлебный квас.
Путь до дома
В чём донести до дома хлеб – в сетке-авоське, хозяйственной сумке, в руках?
У кого что было, в том и несли купленный в магазине хлеб:
Не беда, что продукты разные — вместе нести удобнее. Тем более, в желудке всё равно всё перемешается
Пакетов для хлеба в СССР не было, а в бумагу его заворачивать было не принято: не масло ведь, и не сыр.
Срок годности
Хлеб – важный источник растительного белка и полезных аминокислот? Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой муки. Сегодня «удешевили» и само производство, и качество продукта, и его полезность.
— Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии двух-трех дней с момента покупки, — говорит технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. — Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов – без нее. Это некая «страховка» для производителя – если заплесневел на третий день, значит, срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.
По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами плесени через какое-то время – вы принесли домой уже «зараженный» продукт. Вероятность того, что он «зацвел» от ненадлежащих условий хранения в вашем шкафу – есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии приготовления.
Хлебница
А где же ещё хранить хлебобулочные изделия, принесённые из магазина?
В каждой семье была хлебница, в которой хранился свежекупленный хлеб: металлическая, эмалированная, пластмассовая, из бересты, деревянная — резная или обычная, покупная или самодельная:
Хлебницы требовалось содержать в чистоте и регулярно мыть, но многие хозяйки этого не делали. Зачем? Ведь это хлеб, а не мясо!
Заражение плесенью
Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом. Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3. Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб для вторичной переработки.
— Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб заразится спорами плесневых грибов, — говорит Ольга Потанина. — И даже если предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться.
Так почему плесневел советский хлеб?
Наверное, внимательный читатель уже догадался: на всём своём пути от хлебокомбината до стола потребителя хлеб подвергался обсеменению микроорганизмами (грибы, в том числе плесневые; бактерии; споры бактерий и грибов, и пр.), которые в хлебнице – в невентилируемом закрытом пространстве — начинали бурно развиваться, приводя к порче продукта.
Результаты бакпосева из проб воздуха, отобранных в обычном продуктовом магазине
Надо ли удивляться тому факту, что советский хлеб быстро плесневел, а современные производители хлебобулочных изделий стремятся изолировать свою продукцию от внешней среды: воздуха, загрязнённых поверхностей и пр. такими упаковочными материалами, как викет-пакеты (с клипсой), flow-pack – трёхшовные герметичные пакеты, или термоусадочная плёнка?
Только так – разумеется, при соблюдении требований ГОСТ 31752-2012 к технологии упаковывания хлебобулочных изделий – и удаётся сейчас достичь срока годности хлеба в 5, а то и 7 суток.
Посему таинственная «химия» и «антибиотики» в современном хлебе, благодаря которым он якобы и хранится целую неделю — это всего лишь досужие вымыслы журналистов, предназначенные исключительно для развлечения почтеннейшей публики.
Хотите – верьте, хотите – нет.
И еще пара интересных фактов о плесени на хлебе:
Скорость возникновения плесени на хлебе зависит от уровня его кислотности: чем выше кислотность – тем медленнее идет процесс развития плесени. Разные виды хлеба отличаются по своему составу, и скорость развития спор плесени у них тоже разная. А потому возьмите на заметку, что:
√ Ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.
√ Белый хлеб плесневеет быстрее, чем черный.
Вот, собственно, и все, что вам надо знать, если у вас на кухне очень быстро плесневеет хлеб. Вкусных вам бутербродиков!
Анастасия Черкасова,
Женский Интернет-журнал «100 миров»
Любите полакомиться бутербродами? Тогда вам стоит заглянуть в раздел Закуски — там вы сможете найти рецепты разных вкусняшек!
Свое зерно продали, едим импортное
Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, – импортное. Все, что выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт, взамен скупается дешевое зерно у «соседей».
Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье для выпекания уже новой партии – некий замкнутый круг, покрытый плесенью.
Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите радоваться – значит, в продукте достаточное количество противогрибковых препаратов, что тоже не является нормой.
Картофельная болезнь
Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба. Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочка. Такие споры очень устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не попадает в риск заражения – споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.
- Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб при выявлении болезни тут же уничтожается.
